古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食

  南京图书馆所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本。南京图书馆供图

  古代“老饕”的食谱到底合不合现代“吃货”的口味？从2020年暑假起，南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇，把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴，吸引了不少读者“追更”。

  300多道菜，选择复原哪些？《随园食单》中不乏熊掌、果子狸、刀鱼、鲥鱼等珍馐，但随着野生动物保护法和长江“十年禁渔”的实施，已经成了“违禁品”。韩超说，他们做的是百姓版《随园食单》，选的都是常见食材。如梨炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨、香菇，蒋侍郎豆腐的主料为豆腐、虾米、小葱，猪里肉的主料是猪肉和虾……每道菜原料费不超过50元。

  “水果+肉”食材组合在食单中比较常见。“听着像黑暗料理，其实操作简便，口味也不错。”史星宇介绍，只要把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四下，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小块，炒三四下后即可起锅。

  韩超、史星宇复原《随园食单》中的假蟹。南京图书馆供图

  袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等，每一道都很讲究。“好的故事绝对给美食加分，吃起来更香了。”韩超说，他和史星宇曾一边在线烹制“王太守八宝豆腐”，一边聊背后的典故。据《随园食单》记载，“孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”也就是说，康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵，徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来，可见有多好吃。

  《随园食单》中蒋侍郎豆腐的做法。南京图书馆供图

  在古籍文字“翻译”成菜肴的过程中，也有“翻车”的时候。假牛乳，看名字像是饮品，《随园食单》中具体做法是“用鸡蛋清拌蜜酒娘（酿），打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老”，又像是布丁。史星宇记得，最终成品是鸡蛋清凝固了漂浮在液体中，口感较腥。

  春吃玉兰鲜花饼，夏熘枇杷炙莲瓣。秋灼菊花栗子糕，冬餐竹叶芥菜羹。古籍记载的不仅是食谱，更是中国人的饮食文化。袁枚在《随园食单》中专门列有须知单、戒单，分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项，提出了饮食也要讲究四时之序。类似的著作还有不少，例如早在南宋时期，以菜蔬食谱为主的《山家清供》，适宜当下的轻食爱好者；清代《食宪鸿秘》中的食谱侧重养生，适合当下爱泡枸杞的“养生咖”；《饮膳正要》中多提及药膳，是元代的营养学专著。

  据2021年全国古籍保护工作座谈会公布的数据，“十三五”时期，全国古籍普查完成270余万部另1.8万函。近年来，南京图书馆（江苏省古籍保护中心）对全省古籍藏量、存藏特征、保护现状进行了摸底普查，共收集68家古籍收藏单位数据25万余条，数据量在全国名列前茅。在普查基础上，江苏省建立了古籍分级分类保护体系，目前共有1422部古籍入选国家珍贵古籍名录，占全国总量的10.9%。

  虽有“纸寿千年”之说，但古籍的“存活”时间毕竟有限。南京图书馆相关负责人表示，疫情期间线下活动受限，图书馆将以更多元化的方式，挖掘古籍时代价值、推进古籍数字化，让古籍走进更多人的视野。

（编辑：月儿）