起锅烧水、揉面醒面、熬制牛骨以及鸡骨汤……马顺庆与母亲、弟弟、姐夫四人要一直忙活到中午11点左右，才能正式接客。

2018年是马顺庆第一次走出大山，他从青海省化隆回族自治县（以下简称“化隆县”）甘都镇甘都街村出发，乘坐大巴车去西宁，然后颠簸36个小时，乘坐绿皮火车的硬座来到无锡“投靠”开拉面店的舅舅。

1988年8月，化隆人韩录在厦门支起一个牛肉拉面摊子，成为化隆县第一个走出去“吃螃蟹的人”。如今，拉面小店如雨后春笋一般，遍布全国各地。

据官方统计，作为“拉面产业”的输出大县，化隆县共有11万人从事拉面行业，共计开办1.8万家拉面店。如今的化隆县城很安静，街道上来往车辆稀少，县城内甚至没有一家电影院，大多数青年劳动力都在外从事拉面产业。

化隆县的“蝶变”同时也影响了周边区县。海东市地方品牌产业培育促进局的数据显示，截至2023年12月底，海东市开拉面店总户数达2.83万户，从业人员16.84万人，累计实现经营性收入160.26亿元、利润55.55亿元、从业人员工资性收入61.89亿元。

拉面已成为当地富民工程的一块“金字招牌”。如今的化隆县更流传着脍炙人口的“顺口溜”——化隆老百姓靠着一碗面挣了票子，育了孩子，换了脑子，练了胆子，拓了路子，演绎现实版的“五子登科”。

“亲帮亲、邻帮邻”走出去

在陌生城市开小店，马顺庆一家人的底气与信心从何而来？无论是“亲帮亲、邻帮邻”的环境氛围，还是化隆县政府为他们解决贷款开店、帮他们脱贫致富的决心，这些都成为他们愿意“出来闯闯”的动力。

自古以来，当地就有吃面食的传统。2012年，考古人员在位于青海省民和回族土族自治县的喇家遗址发现了4000年前的面条，这也是迄今为止发现的世界上最古老的面条。

趁着生意闲暇时，马顺庆掐着指头算了一笔账。一碗牛肉面的售价为10元；一斤牛肉将近40元；菜籽油价格每桶原为220元，如今价格回落至170元；大豆油相对较为便宜，一桶为150元；面粉从120元降至90元。平均下来，马顺庆的小店一天的营业额为1500元，毛利润约35%。换句话说，经过一天辛劳，马顺庆一家能赚500元。

1987年出生的化隆小伙高文才也在无锡开了一家拉面店。这家拉面店外观不算起眼，狭长的经营空间内，能容纳20多人就餐。

一到饭点，这家小饭馆的生意就像刚出锅的面条一样，热气腾腾。

来自甘都街村的高文才兄弟三人都在经营牛肉拉面店。因为生意做得好，他们带着更多亲朋好友走出来。“村里已经有很多户来无锡开拉面店，他们生意好，我们才有信心来！”高文才说。

当初，高文才家只有几亩小麦地。兄弟三人正长身体，饭量大，家人只能出去向邻里亲朋借粮度日。

2003年前后，高文才发现，在贵阳开拉面店的村民回村后都盖了新房，新买的桑塔纳小汽车开进村子，村民们很是羡慕。

于是，高文才花了253元坐火车来到无锡。在那里，他的堂兄弟经营着30多平方米的拉面店，已在当地站稳脚跟。

学习了3个月手艺，高文才让家里把拖拉机卖了3000元，加上跟亲戚借的5000元，“咬咬牙”租下一间50平方米的小门面，开了一家拉面店。

仅仅一年零3个月，高文才就还清欠款。“只有老乡或者亲戚介绍，我们才感觉放心。”高文才回忆，他曾在苏州经老乡转让开过一家牛肉拉面店，当时转让费就6万元。

这些年，高文才的拉面店生意逐渐红火，他还攒下钱在无锡买了房，把孩子们接到无锡上学。他在甘都街村的老宅装修一新，豪华的沙发摆放在客厅里，家里油亮的木地板与天花板上的花纹遥相呼应。大院里停着的那辆白色宝马越野车，是他们“身份的象征”。

“拉面护照”和“通关文牒”

“拉面护照”是很多化隆人记忆中不可磨灭的记忆。2003年前后，化隆政府为鼓励老乡们走出去，为开拉面店的老乡们颁发“拉面护照”和“通关文牒”。“拉面护照”其实就是经营许可证。由于充分考虑到拉面人四处奔波、极难长时间在固定场所经营的情况，化隆县工商部门在这张经营许可证的经营场所栏中填写的是“国内流通”。

拉面店主马真回忆，他拿着这张证件走南闯北，很多时候，各地政府工作人员也不清楚什么叫做“国内流通”。现实中，“通关文牒”却起了大作用。

这份文件其实是时任县长马吉孝起草的一份证明。证明上写着：恳切希望全国各地各级政府和有关部门对勤劳、勇敢、贫困的化隆人民给予优惠和照顾，并真诚地感谢您的关心和支持。

在证明结尾处，化隆县委县政府、公安、就业、计生、扶贫、民政、教育、林草等8个部门的公章，赫然在列。

马真表示，各地的工商人员拿着经营许可证询问情况时，他总会将“通关文牒”拿给他们看。一时间，这些工作人员都会很好奇，这是一个什么样的小店，证明文件上竟需要8个单位的公章。

“有了这两样宝贝，沟通起来基本上没什么困难，我们还会受到一些照顾。”马真说。

尽管现在“通关文牒”“拉面护照”早已停发，但对于前两代拉面人来说那是他们出去闯荡时一辈子难忘的记忆。

在化隆县政府有一个部门叫做地方品牌产业培育促进局（以下简称“品牌局”）。单位的职责就是，通过设立驻外拉面经济服务办等多种方式，帮助化隆人在所在地进行拉面创业，帮他们排忧解难。

化隆县品牌局副局长马春云告诉记者，最高峰时，全国有60多个城市设有他们的办事处。如今，他们依旧在上海、苏州、无锡等45个城市设有办事处。目前，他们已在全国各地建立了18个流动党支部，外出务工流动党员达到739人。

化隆拉面人多数是少数民族同胞，最初几年，其中很多人不会写汉字，甚至不识字。出门在外，这些拉面人少不了和所在地城管、市场监管、工商等部门工作人员打交道。

为了从根源上解决这一问题，提高大家对化隆人的印象，办事处发挥了重要作用。他们时常背着一个公文包，包里揣一个公章，来往于各拉面店之间，为店主们检查合同上的文字与事实是否相符，积极宣传当地政策。

回报家乡

拉面人韩光远逐渐将目光瞄向调料与农产品生产方向，他的产业几乎覆盖了整个拉面产业链。1997年退役后，韩光远跟着表兄弟来到广州。

一开始，他把店选址在机场附近，因为那里人流量大。而他发现，20斤拉面调料能卖360元，“食材利润远高于拉面利润”。

他从源头市场购买调料后，在中央厨房内进行加工，然后再配送到各门店。“中央厨房”能保证食材的口味统一。随着珠三角拉面店数量攀升，他的业务逐渐增多，拓展至深圳等地。

11年前，韩光远再次作出让人意想不到的决定——回乡创业。目前，他手中有多个青藏高原农产品系列品牌。他的公司一年生产粮油3000吨左右，特色农产品300吨左右。

化隆县提供的2023年的数据显示，化隆县“拉面人”返乡创办的企业有473家，吸纳就业7091人，实现销售收入16.54亿元，利润5.73亿元，务工人员年收入3.19亿元。

众所周知，拉面产业撬动了当地的一二三产融合发展，也带动青海的牛羊养殖、小麦油菜种植、电商平台、仓储物流配送等20多个行业。

在化隆县，很多村庄因为村民外出务工开拉面店，成为空心村。

1984年出生的韩君是化隆县甘都镇东一村党支部书记。2021年1月上任以来，他主要工作就是鼓励一些经济困难的家庭走出去从事拉面行业，以此改善家庭经济。

村里的90后小伙马福清家中经济状况一直不好。韩君发现，马福清非常愿意吃苦，就鼓励小伙子出去闯一闯。但对马福清来说，资金成了最大难题。考虑到马福清家庭的实际情况，当地的银行审批贷款存在一些麻烦。

让马福清没想到的是，韩君当机立断，拿出村支书的任命书找到银行。“我用村支书的身份，给马福清担保，如果他还不上钱，就我还！”

在韩君的担保下，马福清第一笔启动资金5万元到位。很快，马福清青海牛肉拉面店在广州开业。没让韩君失望，贷款不到一年就还清了。如今，马福清在广州的拉面店更大了，生意更好了。他始终没有忘记韩君的帮助，时常发微信向韩君汇报拉面店的进展。

37岁的马二不都也是坚持返乡的拉面人。他善于学习，在浙江开过店的他，能说一口流利的浙江话。如今，他回村成为群科镇滩北村党支部书记。

2015年，马二不都成立种植养殖专业合作社，开始养殖牛羊。当时还有24户较为困难的家庭，成为最早“入伙”的那批人。24户、共77人、每年10%的分红……参与合作社后，这些困难群众每人都能拿到分红5000元。靠着帮助村民致富增收，马二不都收获了大家的信任。

路在脚下

今年38岁的韩玉良是化隆县远近闻名的企业家。企业供应菜籽油、拉面汤料等产品。

从2002年跟着哥哥前往上海打拼开始，韩玉良辗转宁波、内蒙古多地，走南闯北的他更加坚定要打造一个属于自己的品牌。后来，他在北京与朋友合伙开设连锁拉面店品牌——西北楼。

如今，他的拉面连锁店已有近百家，共雇佣了近千名员工。

经历新冠疫情，韩玉良开始转型，他将目光瞄准调味品制作。“开一家拉面店，熬汤是关键。”以前开店，拉面人像抓中药一样，拿着配方单子去调料批发市场买调料。花椒、胡椒、草果等20余种调料缺一不可。有时候调料卖光了，他们还要去更远的地方购买。

为什么不直接制作现成调料包装好售卖？说干就干，韩玉良将工厂设在青海省海东市平安区。

其实，每个化隆的夫妻店、家庭店店主心中都有一个品牌梦。2020年，拉面产业被资本盯上，很多投资人涌入面食赛道，融资热潮在2021年年底到了高潮。一时之间，夫妻店和品牌连锁店，谁更具有抗压性，也成为拉面人热烈争论的话题。

面对资本的冲击，更多像马顺庆这样的拉面人还是充满信心。他认为，当不可控因素来临时，连锁店、品牌店会因高昂的房租与用工成本支撑不住。而夫妻店则几乎没有用工成本，相对来说房租也较为便宜，甚至可以不怕吃苦坚持24小时营业，夫妻店有更强的抗压性。“比如疫情之后，活下来的大多是夫妻店。”

另一种观点则认为，连锁店有更大的规模，更好的品牌效应与卫生环境。在同样的情况下，能卖出更高的客单价，以及吸引更多的顾客。这本身就抵消了一部分本应面临的风险。连锁店背后还有伙伴或品牌支撑，有着更大的资金支持。

“压力越大，风险越高，获得的利润也会随之上涨。”对于宁夏社会科学院民族研究所专家保宏彪来说，他很看重这批开拉面小店的年轻人。一般来说，去往东南沿海或其他地方出差的少数民族同胞，基本还是坚持吃青海人开的拉面馆。“这些年轻人包容、坚韧、勤劳，希望他们在共建‘一带一路’倡议下的全球化分工、产业链协作过程中，发挥更积极的作用。”

江苏省社会科学院社会政策研究所、区域现代化研究院副研究员杨秋月认为，化隆的拉面生意，是“同乡同业”的典型代表，即老乡之间依靠社会网络（亲缘、地缘等），“一人带一姓、一姓带一镇、一镇带一县”，垄断某一类生意的社会现象。“同乡同业”对于促进城乡流动、农民致富都有积极作用，但也面临新形势下的新挑战。幸运的是，化隆县政府早早关注到这个问题，从品牌打造、政府背书、政策支持、人才回流等方面，探索“人、乡、业”相融的“本土现代性”发展模式，厚植产业生态土壤，为乡村振兴和城乡融合发展提供了一种“化隆方案”。

 (编辑:映雪)