百菜唯有白菜香

这副对联在民间广泛流传，说的就是肉类中最香的是猪肉，菜类中最好吃的莫过于白菜。猪肉好理解，吃起来肉美味香，至于白菜，它为何位于"百菜之王"的地位?

白菜，对于我们老百姓来说，是一种再也熟悉不过的蔬菜，它价格实惠，适合各种烹调，可以和多数菜肴搭配，是名副其实的"平民菜"和"百搭菜"。

在冬天，白菜、萝卜、大葱，是过去的看家菜。那时谁家的窗台上不放几颗大白菜，这个冬天肯定是过不去的。我们把白菜稍微晾晒一下，把最外面的菜叶水分晒干，再集中在一起用蒲包一盖，随吃随取。谁家炖白菜时能放几块豆腐，尤其是再炖上几块五花肉，再佐以美酒，可真是吃货们狂欢的节日了。

大白菜味道松脆甜美，不仅是平民百姓的当家菜，豪华宴席上也往往会有一份雪白的白菜心，做爽口之用。老北京著名的"芥末墩"就是把白菜横向切开，用粗盐"杀"过，每放一层撒一层芥末制成的，吃着极其过瘾。

(北京名吃芥末墩)

从营养学的角度分析，大白菜属十字花科，含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化，防止大便干燥。尤其值得注意的是，大白菜的维生素C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。

一般来说，把白菜培养出鲜嫩的黄芽是最高境界。李时珍《本草纲目》载:"燕京圃人以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。"算算冬日的韭黄多少钱一斤，就知道这黄芽菜的身价了。

山东大白菜当之无愧的是白菜中的上品。胶东大白菜，泰安白菜都是国内外著名的产品，个大包心，叶帮脆嫩，还带有甜味。过去，在南方的大城市里，山东大白菜是在水果店里面出售，每个菜身上还扎上一条红绸子，彰显着不同的身份。

在古代，曾经有道名菜叫做"山东白菜"，很受食客的欢迎，它的做法也很简单，就是将白菜切成长方块，然后用香油炒过，加入酱油、陈醋焖烂，中间不要加水。这道菜浓厚爽口，冷热食俱佳。济南菜馆多以此菜为招牌菜。

后来，随着社会的发展，鲁菜中关于白菜的做法不断创新，出现了许多名菜，现为大家介绍两种:

这里的珊瑚，不是指的海水中的珊瑚虫，而是指的红辣椒。

制作此菜时，白菜选用菜心，然后放入热水中汆至断生，捞出后加入精盐拌匀，腌制五分钟，挤出水分，切成长段。再在锅内放入香油烧热，加入辣椒丝、葱姜丝、冬菇、冬笋丝煸炒两分钟，再加入清水、白糖、酱油、醋、料酒、精盐烧开之后㸆三分钟，立即浇在白菜上，稍微焖一会儿，拌匀以后就可以食用了。

这道菜是一个特别清爽的凉菜，淡金黄色，酸，甜，咸，辣，脆，嫩，并且还有通利肠胃，除胸中烦、解毒、醒酒、消食下气和中利大小便等功用。

这道菜在袁枚的《随园食单》中备受推崇，尝后，顿觉"雪汁云浆舌底生"。

制作这道菜时，首先要处理栗子，方法是每个栗子切成十字开口，放到开水锅里面煮到七八成熟，捞出后再剥去外皮，再把栗子仁切成薄片备用。

在进行烧制，济南菜的"烧菜"都得先过油。锅内放入花生油，用旺火烧至八成熟，把白菜撕成寸半长的条，炸四分钟;再把栗子片放入油中炸至漂起，把白菜、栗子捞出。

下一步是炒糖色，将白糖炒至鸡血红色，放入葱姜末，把炸过的白菜、栗子倒入，稍微拌一下，再加入鸡汤、酱油、料酒烧开。改用微火煨㸆十分多钟，淋上花椒油，装盘即成。